Суп ''Пача''

Сегодня у нас рецепт традиционного турецко-греческого супа ''Пача'', который можно скорей отнести к супам осенне-зимнего сезона, супам сытным и согревающим.

Для супа ''Пача'' понадобятся бараньи ножки. Очистим их хорошенько и слегка опалим.

Ингредиенты следующие:

6 бараньих ножек
12-15 стаканов воды
1-2 яичных желтка
сок половинки лимона
2 столовые ложки муки
2 столовые ложки оливкового масла
полстакана уксуса
4 зубчика чеснока

Отварим подготовленные бараньи ножки (около 2-3 часов), пока мясо не начнет отделятся от кости, оставив мясо на мелких косточках. Вынем ножки шумовкой и выложем их в отдельную посуду. Процедим бульон.

Обжарим муку на оливковом масле до появления приятного запаха. Зачерпнем 1 половник бульона, смешаем его с обжаренной мукой. Тщательно размешаем, чтобы мука равномерно растворилась.  И мука и бульон должны быть одинаковой температуры, тогда комочков точно не будет.

Выльем заправку из муки в бульон, перемешаем его , посолим суп по вкусу. Выложим в кастрюлю отваренные бараньи ножки с мясом. Взбив яичные желтки с лимонным соком, введем полученную смесь в бульон и еще раз хорошенько его размешаем.

Нальем в пиалу уксус и натрем на мелкой терке чеснок. В тарелку с супом добавим ложечку уксуса с чесноком и приправим суп с жгучим красным перцем пул бибер.

Приятного аппетита!

Джемалие Тютер и консервирование продуктов

Добрый день, дорогие!

Сегодня я опять о книжном приобретении. И книга опять из Кадыкея из книжного дома Алкым (ALKIM KİTAPEVİ). Представьте книгу с ностальгическими нотками, с фото 20-30-тилетней давности, и даже более раннего периода. Полное ощущение, что листаешь поваренную книгу советских времен своей бабушки. Рецепты всегда актуальны, они -настоящая классика и внушают доверие и уверенность в том, что они были многократно проверены и опробованы домохозяйками в течение многих лет.

Хранение продуктов и домашнее консервирование  Джемалии Тютер- прекрасное пособие по правильному выбору самых разнообразнейших продуктов: фруктов и овощей, сыров, мяса и рыбы, трав, пряностей и многого другого. Различные способы обработки продуктов- варенья и желе, консервы и сушение, заморозка в холодильнике. Рецепты практичны и рациональны.

Автор Джемалие Тютер (CEMALİYE TÜTER) закончила Высшую педагогическую школу, образование продолжила в Университете штата Джорджия (США), совершила поездку по многим штатам Америки, путешествовала по Европе, была в России, Англии, Скандинавии. Все это время она собирала и записывала кулинарные рецепты.
Около 30 лет Джемалие Тютер посвятила преподавательской работе в лицеях отельного дела и туризма.


Вот рецепт из книги Джемалии Тютер ''Хранение продуктов и домашнее консервирование'' (''Yiyeceklerin Saklanması'').



Соление черных оливок


15 кг черных оливок
1 кг чистой мелкой каменной соли
1 кг оливкового масла
чистая 20-ти литровая жестяная емкость с лакированной внутренней поверхностью

Оливки тщательно промываются и перекладываются на дуршлаг. На дно тщательно вымытой емкости насыпаются оливки слоем в 2 пальца, обильно посыпаются солью, затем опять выкладывается слой оливок и т.д. Когда емкость будет полностью заполнена, нальем поверх оливок оливковое масло. Плотно закроем емкость крышкой, затем уложим ее на бочок. Раз в 3-4 дня потихоньку поворачиваем емкость и встряхиваем оливки.

Процесс засолки длится 6 месяцев. Когда оливки утратят горечь, их можно будет переложить по банкам вместе с рассолом.
Оливки готовы. Приятного аппетита!

Долма в виноградных листьях с тахином по-гречески

В области Крита под названием Ласитхи в монастыре Мони Керас местные монахини готовят это необычное блюдо. Вроде бы, долма как долма, ан нет- в это блюдо добавляется тахин и около дюжины виноградных улиток.

Готовят это блюдо во время постов, приправляя ароматическими травами, такими как мята, тимьян, добавляя кумин (кимьон) и тахин. В результате должно получится нечто, видимо, необычайно экзотическое. Класть улиток в блюдо или не класть- это уже вам решать, дорогие друзья. Для меня это довольно экстремально и на это я вряд ли решусь.

Допускается в оригинальном рецепте заменить этих моллюсков ломтиками картофеля, что мы и сделаем:

Для приготовления блюда нам понадобятся следующие ингредиенты:

70-80 виноградных листьев
1 пучок мелко нарезанной петрушки
1 столовая ложка мелко нарезанной свежей мяты
3 кабачка, натертых на терке
3 мелко нарезанные луковицы
3 помидора, очищенных от кожицы и нарезанных мелкими кубиками
1 столовая ложка тимьяна
1 десертная ложка кумина
1 1/2 десертной ложки черного перца
1 стакан риса
2 десертные ложки соли


В большой миске смешаем петрушку, мяту, кабачки, очищенные и нарезанные лук и помидоры, черный перец, тимьян, кумин, промытый рис, соль и тахин. Хорошенько перемешаем начинку.

Промоем и слегка ошпарим виноградные листья.

Завернем начинку в листья, свернув их рулетиками.

Ломтики картофеля выложим на дно кастрюли. На них слоями выложим долму. Нальем в кастрюлю 1 1/2 стакана воды и накроем долму тарелкой. Она послужит нам прессом и не даст долме раскрыться.

Чем тоньше листья винограда- тем меньше продолжительность тушения долмы (и тем меньше огонь).

Готовое блюдо подаем к столу.

,



















P.S. : Pецепт взят мной и переведен из замечательной книги ''Türk-Yunan Mutfağı'' ,
авторы- Энгин Акын и Мирсини Ламбраки.

Джаджик - турецкая окрошка из йогурта

О пользе йогурта всегда много говорят врачи и диетологи. О его полезности давно знали предки современых турок, создав на его основе множество самых разнообразных рецептов: холодные блюда, салаты, летние и зимние супы, замечательные десерты.

Одно из популярнейших блюд из йогурта- джаджик. Блюдо это настолько полюбилось соседям-грекам, что благополучно ''перекочевало'' к ним на кухню под названием ''дзадзики''. Турецкий джаджик представляет собой окрошку на основе йогурта, у греческого же собрата консистенция более густая, без добавления воды.
Некий турецкий повар по имени Хайдар изобрел свой соственный рецепт джаджика, добавив в него мяту. Назвал он его скромно, в честь самого себя- ''Хайдари''. Хайдари- это очень густой аналог джаджика.

Что же еще можно добавить в джаджик? Основной это ингредиент- йогурт, а остальные -это уже на ваш вкус. Ими могут быть тертые или мелко нарезанные хрустящие огурчики, нарезанные тонкой соломкой листья листового салата, мелко нарезанный зеленый зеленый перец, тертые на крупной терке морковь или кабачок.
Для аромата и жгучего вкуса добавим толченый чеснок, посолим джаджик, украсим его зеленью укропа, мяты или веточкой тимьяна. Перед подачей сбрызнем джаджик золотистым оливковым маслом.
Летом освежающий эффект джаджика можно усилить, бросив в него пару кубиков льда.

Потрясающее блюдо-джаджик, простое и гениальное. И какое полезное!
Приятного всем аппетита!

Чинтме из кабачков

Когда я готовлю это блюдо, я вспоминаю мою свекровь, которая у нас замечательная кулинарка. Кроме меня и ее в нашей семье кабачок почти никто не ест (к нашему глубокому огорчению), и поэтому она часто готовит чинтме нам с нек на двоих. Очень, на мой взгляд, легкое и летнее это блюдо, может приглянуться любителям легкой и быстрой в приготовлении пищи, диетической пищи. Может оно пригодиться и людям, соблюдающим пост.
Чинтме часто готовят хозяйки Измира, и у меня сложилась ассоциация этого блюда именно с этим городом. Приятных вам вкусовых впечатлений:

Чинтме из кабачков

Ингредиенты:

750 гр кабачков
6 зубчиков чеснока
2 головки лука
1 крупный помидор
2 красный перец
2 зеленых стручковых перца
2 столовые ложки оливкового масла
2 десертные ложки пасты из перца
1,5 чайные ложки соли
2 кусочка сахара
1 десертная ложка красного перца в хлопьях (пул бибер)
мелко нарезанная зелень укропа


Промоем кабачки и очистим их, поскоблив ножом с ребристым краем. Нарежем кабачки маленькими кубиками.

Мелко нарежем чеснок, лук, перец и помидор.

Разогреем оливковое масло в сковороде и обжарим на нем до золотистого цвета лук и чеснок. Когда они обжарятся, добавим пасту из перца, слегка обжарим ее, добавим кабачки и перец, закроем сковороду крышкой и дадим овощам потушиться в течение 10 минут.

Добавим соль, перец, сахар и помидоры. Перемешаем овощи и потушим их до готовности. Если блюдо получается недостаточно сочное, можно добавить 1 кофейную чашку горячей воды.

Когда блюдо уже практически готово, добавим в него свежую, мелко нарезанную зелень укропа.

Подаем чинтме к столу вместе с йогуртом, присыпав его сушеной мятой. Приятного аппетита!

Суп из тыквы

В мрачный осенний день блюда должны быть особенно согревающими, ароматными, очень домашними. Развеять грусть-печаль и осеннюю депрессию поможет рецепт тыквенного супа, вкусно приправленного имбирем и черным перцем, с нежными сливками.
За дело, друзья, выберем правильную, самую-самую оранжевую тыкву, потому что она самая сладкая и более всего богата витаминами.
А теперь рецепт:

Суп из тыквы

На 6 персон:

500 гр тыквы
1 картофель
1 морковь
щепотка имбиря
1 кофейная чашка красной чечевицы
соль, черный перец
8 стаканов куриного бульона
2 столовые ложки оливкового масла

Для украшения при подаче:

2 столовые ложки сливок














1) Очистив тыквы от кожуры, нарежем ее кубиками. Натрем на терке морковь. Очистим от кожуры картофель и нарежем его кубиками. Промоем красную чечевицу.

2) Выложим тыкву, морковь, картофель, чечевицу и оливковое масло в широкую кастрюлю. Зальем овощи куриным бульоном и отварим их до мягкости. Посолим суп по вкусу, приправим его черным перцем и имбирем. Измельчим суп с помощью блендера для получения супа-пюре ''бархатной'' , однородной консистенции.  Еще раз доведем суп до кипения.

3) Сервируем суп в тарелках и украшаем каждую порцию сливками. Можно подать суп с греночками, натертыми чесноком.

Приятного аппетита!  

Стамбульский грек, музыкант из таверны- Федон Кальонджу (Федон)

Греческие трактиры-мейхане всегда занимали особое место в культурно-гастрономической жизни Стамбула. Вкусные закуски и десерты на белых скатертях, зажигательный танец сиртаки, традиционное ритуальное разбивание тарелок на счастье и конечно же, живая музыка и исполнители- то, без чего невозможно представить себе мейхане. Одной из ярких звезд греческих мейхане является Федон Кальонджу.

Федон родился в Ускюдаре, в старейшей больнице Зейнеп Кямиль в 1946 году. Образование получил в греческой школе и лицее Зографьон. Вючившись на фотографа, Федон ушел в армию, а отслужив, вернулся и счастливо женился. Постепенно Федона все больше и больше увлекала музыка, часто в тавернах ему протягивали микрофон, и Федон всегда пел, не отказывая. Так, с помощью и поддержкой друзей, особенно музыканта Бузуки Хакана, в вечерней жизни стамбульских мейхане зажглась звезда Федона. Вскоре Федон обнаружил у себя талант стихотворца и переводчика, и стал замечательно переводить греческие песни на турецкий язык, затем их и исполняя. К Федону пришла слава и музыкальные награды. Впервые на местном турецком государственном канале ТRТ стали выходить песни на греческом языке в его исполнении.
У Федона крепкая семья: сын занят управлением таверны, дочь-педагог. Большую часть жизни Федон прожил на острове Бюйюк Ада, близ Стамбула. Он, как и все местные греки, скучает по временам своей молодости, по друзьям, жившим на острове, по атмосфере в те годы, когда греческая община была значительно больше.

Федон делится рецептом закуски из мидий, популярнейшего блюда мейхане.
Готовьте на здоровье, дорогие друзья!


Салма из мидий

Количество мидий-на ваш вкус, количество риса- также на глаз (примерно полтора- 2 стакана).
Немного сливочного масла
Оливковое масло
2 помидора, зеленый стручковый перец, грибы
1 кофейная чашка белого вина или ракы
соль


Слегка обжарьте мидии и переложите их в отдельную посуду. Обжарьте колечки лука на оливковом масле. Добавьте помидоры, нарезанные  кусочками, а также стручковый перец и грибы. Напоследок, выложите к овощам рис и мидии, посолите, влейте 1 кофейную чашку ракы, потушите блюдо до готовности риса. Ризотто по-гречески готов.

Сютлач в духовке

Сютлач в духовке

(На 4 порции)

1 литр молока
10 столовых ложек сахарного песка
3 столовые ложки риса
1 десертная ложка крахмала
1/2 пакета ванильного сахара

Переберем и промоем рис. Всыпем рис в кастрюлю и добавим воды так, чтобы она покрыла рис на 3-4 см. Отварим рис.

В другую кастрюлю нальем молоко, переложим туда рис, доведем молоко до кипения и добавим сахарный песок. Растворим крахмал в 1 стакане воды, нальем его в молоко, хорошенько размешав. Пару раз доведем сютлач до кипения, после снятия с огня добавим ваниль и перемешаем.

Разольем сютлач по огнеупорным формочкам (или маленьким керамическим горшочкам, или в готовые формочки из плотной фольги). На противень нальем немного воды, разместим формочки. Нагреем духовку до 250 градусов и выпечем сютлач до образования легкой карамельной корочки. Приятного аппетита! 

Кёфте по-измирски

У нас в семье очень любят кёфте по-измирски. Блюдо хорошо в любое время года. Его замечательно готовит моя свекровь, проживающая в Измире.
Пожалуйста, вот и рецепт:

Кёфте по-измирски 

На 4 порции:

500 гр фарша
3 луковицы
1 яйцо
2 зубчика чеснока
4 кусочка черствого хлеба
немного зелени петрушки
5 клубня картофеля


Для заправки:


Очень мелко нашинкуем лук, смешаем его с мясным фаршем, измельченным чесноком, мелко нарубленной петрушкой. Добавим к фаршу яйцо и хорошенько его вымесим. Сформируем из фарша небольшие овальные котлетки. Нарежем дольками и обжарим картофель. Затем в этом же масле обжарим котлетки. Переложим картофель и котлеты в кастрюлю.

Приготовим соус:

На другой сковороде обжарим муку, добавим томатную пасту в 2 стакана воды, посолим, поперчим и доведем соус до кипения.


Аккуратно выльем соус поверх кёфте-котлет с картофелем, закроем кастрюлю крышкой и дадим приготовиться на огне в течение 15 минут. Подаем блюдо, полив его соусом.

При подаче приправим блюдо ароматным сухим тимьяном. Приятного аппетита!



Заметка: Кёфте с картофелем можно выложить также и в антипригарную форму и довести блюдо до готовности в духовом шкафу.

Суп ''Яйла''

Добрый день, дорогие читатели!

Сегодня у нас на столе еще один представитель турецких супов, приготовленных на йогурте- Суп ''Яйла''.  Это очень легкий в приготовлении и вкусный суп наверняка станет один из фаворитов у вас на кухне. Приятного вам аппетита!

Суп ''Яйла''

На 4 человека:

3 стакана воды
2 столовые ложки риса
2 столовые ложки муки
1 пиала йогурта
несколько капель лимонного сока
полстакана теплой воды
1 яйцо
сушеная мята

Для украшения:

1 столовая ложка сливочного масла
красный перец пул бибер (красный перец в хлопьях)


Доведем до кипения воду в кастрюле, отварим в ней рис. В отдельной емкости смешаем йогурт,муку, яйцо, теплую воду. Хорошенько все перемешаем и постепенно зальем эту смесь в кипящую воду с рисом . Посолим суп по вкусу и добавим сушеную мяту, прокипятим суп. Разогреем в сливочном масле красный перец пул бибер , приправим им суп.

От меня:  Если честно, я делаю этот суп на глаз, и воды и йогурта можно уже не отмерять сколько в рецепте. Если йогурта положить меньше, суп потеряет во вкусе. если чуть больше- ничего страшного, даже лучше.