Долма в виноградных листьях с тахином по-гречески

В области Крита под названием Ласитхи в монастыре Мони Керас местные монахини готовят это необычное блюдо. Вроде бы, долма как долма, ан нет- в это блюдо добавляется тахин и около дюжины виноградных улиток.

Готовят это блюдо во время постов, приправляя ароматическими травами, такими как мята, тимьян, добавляя кумин (кимьон) и тахин. В результате должно получится нечто, видимо, необычайно экзотическое. Класть улиток в блюдо или не класть- это уже вам решать, дорогие друзья. Для меня это довольно экстремально и на это я вряд ли решусь.

Допускается в оригинальном рецепте заменить этих моллюсков ломтиками картофеля, что мы и сделаем:

Для приготовления блюда нам понадобятся следующие ингредиенты:

70-80 виноградных листьев
1 пучок мелко нарезанной петрушки
1 столовая ложка мелко нарезанной свежей мяты
3 кабачка, натертых на терке
3 мелко нарезанные луковицы
3 помидора, очищенных от кожицы и нарезанных мелкими кубиками
1 столовая ложка тимьяна
1 десертная ложка кумина
1 1/2 десертной ложки черного перца
1 стакан риса
2 десертные ложки соли


В большой миске смешаем петрушку, мяту, кабачки, очищенные и нарезанные лук и помидоры, черный перец, тимьян, кумин, промытый рис, соль и тахин. Хорошенько перемешаем начинку.

Промоем и слегка ошпарим виноградные листья.

Завернем начинку в листья, свернув их рулетиками.

Ломтики картофеля выложим на дно кастрюли. На них слоями выложим долму. Нальем в кастрюлю 1 1/2 стакана воды и накроем долму тарелкой. Она послужит нам прессом и не даст долме раскрыться.

Чем тоньше листья винограда- тем меньше продолжительность тушения долмы (и тем меньше огонь).

Готовое блюдо подаем к столу.

,



















P.S. : Pецепт взят мной и переведен из замечательной книги ''Türk-Yunan Mutfağı'' ,
авторы- Энгин Акын и Мирсини Ламбраки.

Сарма из листьев мангольда (в Турции это блюдо называют- Пазы сармасы).

Сарма из листьев мангольда-блюдо очень вкусное, не оставляющее равнодушным никого. Я научилась ему у моей свекрови, как и многое из своей ежедневной кулинарии. В Измире его часто готовят и очень любят. Приглашаю его приготовить и вас.

Начинку для этого блюда я делаю на глаз делаю, исходя из количества листьев мангольда.

На 2 пучка (это на небольшую кастрюлю) уходит примерно 2 больших стакана риса (промоем), с кулак примерно фарша (а можно и без фарша), 1 мелко нарубленная луковица, нарубленная петрушка, мята (или сухая мята), черный перец, молотый душистый горошек (йенибахар), щепотка корицы, соль, 1 ложка томатной пасты, на глаз (ложки 3-4) оливкового масла.

Перемешаем начинку. Промоем листья мангольда, доведем до кипения воду,  слегка бланшируем мангольд,вынем его шумовкой, откинем на дуршлаг.

Разложим листья на подносе, в конце листа выложим начинку, завернем листья в рулетик, подогнув внутрь края, чтобы начинка при готовке не вышла.

Как-то я приобрела круглый глиняный диск для дна. Его кладут на дно кастрюли, а на этот глиняный диск- долму или сарму.

Кладу его на дно кастрюли, а на этот глиняный диск- долму или сарму. Как оказалось, использую его неправильно. Им обычно придавливают долму сверху как крышкой.
Ну да ладно, долме это только на пользу.

Так блюдо при готовке не пригорает и не прилипает ко дну и готовится как-бы на пару. Зальем в кастрюлю воды, чтоб она покрыла сарму.польем для блеска оливковым маслом, накроем старой тарелкой (она будет прессом, чтобы сарма не разварилась и не раскрылась).

''Сарма''- от слова сармак, что значит- ''заворачивать''.
''Долма''-от слова ''долдурмак'', что значит- ''заполнять''.

Долма бывает из овощей, которые заполняются начинкой, а сарма- из листьев, в которые ее заворачивают.

Рис кладем в начинку промытым, без тепловой обработки. а листья мангольда или виноградные надо бланшировать, чтобы сарму было легко завернуть.

Стебли мангольда отрезаем перед бланшированием, нарезаем, обжариваем с луком, заливаем яйцом, приправляем солью и перцем- отличнейшая получается яичница.

Приятного всем аппетита!